Wintersport en Abondance kaas

De koeien geven ongeveer 25 liter melk per dag. Per Abondance kaas is 100 liter melk nodig en de kazen moeten 3 maanden rusten waarna de kaas wordt verkocht in de boerderijwinkel, wordt geleverd aan lokale restaurants en de rest wordt verkocht aan de coöperatie in Châtel. We hebben de kaas geproefd met een heerlijke witte wijn.

Een unieke smaak, sinds de 12de eeuw

Sinds de 11e eeuw is de kaas in de Abondance-vallei nauw verbonden met de geschiedenis van de Abbaye d'Abondance. Vanaf dat moment begrepen de monniken dat kaas de echte rijkdom van de vallei kon worden en als betaalmiddel kon dienen. In 1381 kreeg de kaas adelbrieven tijdens de verkiezing van paus Clemens VII in Avignon omdat de kaas aan de conclaaftafel werd geserveerd. Snel daarna werd de kaas ook geserveerd aan het Hof van Savoye. Abondance kaas werd zo bekend dat het als betaalmiddel werd gebruikt in een tijd dat contant geld schaars was. In samenwerking met de boeren in de omgeving is de productie van Abondance kaas ontstaan en uitgebreid.

De kaas heeft de vorm van een plat cilindrisch wiel met een gladde amberkleurige korst. Het heeft een gewicht dat schommelt tussen 6 en 12 kg (gemiddeld ongeveer 10 kg) en een hoogte van 7 tot 8 cm. De kaas is ivoorkleurig tot lichtgeel van kleur, heeft een fruitige smaak doordat de koeien naast het gras op alpenwei ook allerlei kruiden eten.

Op de kaas wordt aan de zijkant een caseïneplaatje (eetbaar etiket) aangebracht waarmee de Abondance kaas is te identificeren naar de producent: ovaal en groen voor boerenkazen, vierkant en rood voor kazen gemaakt in de kaasmakerij. Er is gemiddeld 10 liter rauwe melk nodig om 1 kg Abondance kaas te maken. Voor het keurmerk wordt gecontroleerd of de productie op ambachtelijke wijze wordt uitgevoerd, een check op de omvang van de kaasmakerij en of op de boerderij de kaas handmatig wordt bereid.

Het Proces

Een koperen ketel wordt gebruikt om de rauwe melk te verwerken. Ze gebruiken de melk van de vorige avond gemengd met de melk van de ochtend. De ketel wordt verwarmd om de temperatuur te bereiken van de melk die uit de uier komt. Als de rauwe melk op temperatuur is, wordt het stremsel toegevoegd en verandert de melk geleidelijk in een dikke substantie. Het stremsel zorgt ervoor dat de vaste stoffen in de melk, het melkeiwit en het melkvet gaan samenklonteren. Als de melk de juiste dikte heeft bereikt, moet de brij (wrongel) worden,"gedecailleerd" (gesneden) met behulp van een snijder. Het doel is om de wrongel door regelmatig snijden in kleine stukjes te krijgen variërend in grootte van een rijstkorrel tot die van een maïskorrel. Daarna wordt de ketel opnieuw verhit tot een temperatuur tussen de 45 en 50°C.

Na verloop van tijd wordt de wrongel voldoende verhit en heeft de wrongel de juiste grootte. Dan komt de fase van het rekken, met behulp van een doek haalt de kaasmaker vervolgens de wrongelkorrels uit de wei (het vocht). Zodra er voldoende wrongel uit de ketel in de doek zit, wordt de wrongel in een vorm gedaan en onder een pers gelegd om het overtollige vocht uit de kaas te krijgen. Daarna wordt de kaas in een pekelbad gelegd waardoor de kaas stevig en langer houdbaar wordt. De pekel bevordert de korstvorming en geeft smaak aan de kaas. Daarna worden de kazen in houten rekken gelegd en voorzien van een caseïneplaatje en de datum van productie. De kazen worden gedurende 3 maanden regelmatig gedraaid.

Abondance-kaas kan worden gesmolten in een raclette of voor een Berthoud, een typisch gerecht uit Savoyaardse Chablais of als nagerecht worden gegeten. Om Abondance te combineren met een wijn uit dezelfde regio, wordt vaak een droge witte wijn uit de Savoie Bugey-wijngaard aangeraden, zoals een goede Vin de Savoie Chautagne blanc, een Seyssel, een Roussette du Bugey, een Roussette de Savoie, een Bugey wit.

Maar Abondance kaas gaat ook perfect samen met andere wijnen zoals een goede rode Vin de Savoie Chignin, een rode Côtes d'Auvergne Boudes, een rode Bourgogne Côte Chalonnaise, een rode Coteaux du Loir of een rode Coteaux d'Ancenis. Als je de voorkeur geeft aan witte wijn, is het heel goed mogelijk om deze kaas te combineren met een droge witte wijn zoals een Bourgogne Vézelay, een witte Arbois, een witte Côtes du Jura, een witte Anjou of een witte Saint-Pourçain.